糍粑、豆絲
昨天我家的晚餐就是臘肉煮豆絲，里面配了切開(kāi)的肉圓、糍粑和小白菜。拍到朋友圈，下面哀號一片。在武漢的朋友們直斥我炫富，有的家里沒(méi)有豆絲，有的家里沒(méi)有糍粑，有的沒(méi)有肉圓；而外地的，就直接問(wèn)豆絲是豆腐皮切絲嗎？現在閑著(zhù)也閑著(zhù)，那我今天說(shuō)說(shuō)糍粑和豆絲吧！
糍粑好像因為川菜在全國遍地開(kāi)花，大家對這個(gè)并不很陌生，那就從打糍粑開(kāi)始說(shuō)吧！你們見(jiàn)過(guò)小學(xué)課本上畢昇造紙的那幅畫(huà)吧，一群人一人拿一根棍對著(zhù)一個(gè)石臼搗著(zhù)。我們這兒的糍粑就是這樣，把蒸好的糯米放進(jìn)石臼里，然后一群壯漢一人拿根木棍在那兒搗著(zhù)。等搗到看不到米粒了，再把糯米團壓進(jìn)模具里，晾干即可。
我媽的老家是郊縣的黃陂，我小時(shí)候，鄉下送來(lái)的糍粑是有花形的，上面還點(diǎn)上了食用的色素，上面綁上紅紙，這是老家人送給城里親戚的年禮，充滿(mǎn)了他們誠意。不過(guò)這些年，說(shuō)是做模具的老人們都不在了，再送來(lái)就是白白的一大方塊了。
豆絲的制作是我是看到電視，今年湖北經(jīng)視有做過(guò)一期年味的節目，正好介紹了我媽老家黃陂的老做法。把綠豆磨漿，可能要加點(diǎn)面粉之類(lèi)的，然后進(jìn)大鍋攤成直徑20-30厘米的大薄餅，感覺(jué)有點(diǎn)像山東的大煎餅。但是比他們厚，因為我們需要點(diǎn)質(zhì)感。把新鮮的綠豆餅立刻像北方切面一樣，折上幾折成長(cháng)條，婦女們就利索的切成一厘米左右的面條。不過(guò)他們不會(huì )特意撣開(kāi)，就那么放到一邊的簸箕上晾干。所以我家里干豆絲很多就是最初的樣子，呈現出類(lèi)似蛾子翅膀的形態(tài)?？吹?jīng)]，男人們做糍粑，女人們也不閑著(zhù)，去做豆絲，合理的分配了家里的勞動(dòng)力。
現在傳統的菜場(chǎng)里其實(shí)已經(jīng)能買(mǎi)到糍粑和豆絲了，但大多武漢人還是喜歡找鄉下的親戚、朋友弄一些手打的。他們堅信，只有手打的，才是正宗的。好吧，我其實(shí)是吃不出來(lái)的，但是我能體會(huì )老家人過(guò)年前把全家老少湊到一起，勞作好幾天，制作完成品，然后還要分成N份，然后倒幾趟車(chē)，送進(jìn)城里。帶著(zhù)他們全家的祝福！
下面說(shuō)說(shuō)吃法，估計全國的老百姓都知道糍粑的吃法，一般川菜館子里都有紅糖糍粑。切成細長(cháng)條，炸得黃澄澄的，沾上紅糖漿，一咬外酥里嫩的。武漢的也差不多，不過(guò)，武漢更家常一點(diǎn)，而且我覺(jué)得武漢的糍粑更軟爛一點(diǎn)。
比如說(shuō)我剛說(shuō)的臘肉煮豆絲，糍粑不是主要的，而且是最后放，因為放進(jìn)去，沒(méi)多一會(huì )就爛成一攤泥了?？赡芤彩且驗檫@樣，糍粑比不上年糕的地方也在這兒，做成湯，它就永遠也成不了主角。太沒(méi)看相！
做成油炸糍粑，大多都沒(méi)外面炸得那么規規整整的，有時(shí)都夾不起來(lái)，多炸一會(huì )，皮會(huì )破，然后上面鼓出一個(gè)米氣泡出來(lái)，所以炸這個(gè)也要經(jīng)驗。
還可以烤著(zhù)吃，這個(gè)是我剛上班的第一年在水泵房里吃的。我師父的婆家是孝感人，送來(lái)的長(cháng)得像體育課鐵餅那樣的小圓糍粑。趁著(zhù)領(lǐng)導們休息了，插上電爐，上面再放一個(gè)找維修車(chē)間幫忙做的架子，就可以把小圓糍粑放上去烤了。我師父的手藝好，一看就是常干的，兩面微黃，一鏟進(jìn)碗這個(gè)看著(zhù)完完整整的，其實(shí)也不能掰開(kāi)，因為一破，里面軟嫩的糯米芯自己就滾了出來(lái)，留下一個(gè)空空的硬殼。（我喜歡吃那個(gè)殼，不用沾糖的，酥酥的，全是米香?。?p> 但是在武漢一般家常的做法是煎，放油放三條糍粑進(jìn)去，沒(méi)一會(huì )，三條糍粑就化成了一攤，再翻面。煎得差不多了，然后在上面灑上白糖。油和糖相遇，那就是糖油糍粑。我小時(shí)是被我媽打著(zhù)吃，實(shí)在有點(diǎn)膩?，F在我媽也怕油怕膩，會(huì )少油慢煎，兩面黃皮之后，就趕緊盛出來(lái)放到盤(pán)子里，用筷子戳開(kāi)，自己沾糖。我喜歡放沾黑芝麻糊的那個(gè)粉子，味道香極了。
相對于武漢糍粑的夾不起來(lái)，豆絲就顯得霸氣十足了，它們就做到了新鮮時(shí)，我們可以炒，可以煎，可以蒸了做卷餅！切絲曬干了，我們就可以煮成湯。但我們哪怕煮成湯，也要指定合伙人，不然，你就是污辱了我。
為什么這么說(shuō)？我雖說(shuō)是武漢人，其實(shí)不怎么喜歡吃臘肉的。所以有一次同事上我們家有點(diǎn)事，到中午了，我媽不在家，我就給她煮了一碗豆絲。我不喜歡臘肉，于是放的是瘦肉、圓子、青菜，也沒(méi)放糍粑。然后我同事說(shuō)，“為什么沒(méi)放臘肉？沒(méi)放臘肉的豆絲怎么配叫豆絲？”
看到?jīng)]，沒(méi)放臘肉的豆絲，就不配叫豆絲。不管是炒還是煮的，武漢菜單上，就是臘肉炒豆絲，臘肉煮豆絲！其實(shí)炒豆絲里還有青蒜，而煮豆絲里，糍粑就沉藏功于名了。臘肉和豆絲的CP，任誰(shuí)也不能拆散。
炒豆絲是用的新鮮豆絲，切成菱形，放鍋里煎一下，一面要焦一點(diǎn)，一面又是軟的。再下鍋與大片的臘肉、長(cháng)條的青蒜合炒。武漢人這道菜就沒(méi)辣，吃的就是青蒜的甜和臘肉的咸，配上豆絲的焦香。配在一起，真的就只有一句，“真好吃??！”
煮豆絲是我剛說(shuō)的切成卷筒狀的小玩藝，洗一下，臘肉下鍋爆香了，下冷水，再倒豆絲一塊煮，煮開(kāi)了，放其它配料調味。滾一會(huì )，再把糍粑滑下去。豆絲煮熟了卻不能馬上起鍋的。關(guān)火燜上幾分鐘，等著(zhù)過(guò)會(huì )兒，豆絲慢慢的燜得軟爛起糊了，這才算是一碗合格的煮豆絲。盛起來(lái)湯是湯，豆絲根根帶勁的，那是外行的做法！
我沒(méi)有匪大妙筆生花，描述出來(lái)的美食讓人垂涎三尺，我只能寫(xiě)寫(xiě)武漢人家常最普通的食物，現在看看，有時(shí)覺(jué)得，每一地的食物是帶有地方性的。
我們武漢人說(shuō)話(huà)靠吼，沒(méi)事抖狠，在外地人看來(lái)，我們武漢人脾氣壞，性子急。但我們自己知道，我們武漢人站在街邊吵兩小時(shí)架，一準不會(huì )動(dòng)手。警察叔叔來(lái)了，大家各有臺階，然后就舒服的各自離開(kāi)。就像我們的糍粑，曬干了硬得像石頭，但熟了，內心卻純凈而柔軟；像豆絲，不將就、不盲目。我們認準了，就必須這么做下去，絕不妥協(xié)。
2020年2月2日