第002章 梅干菜扣肉
蘇因走后，李老板拍了拍唐之文的肩膀：“難得見(jiàn)一次面，不要總是這么沉重。都十幾年了，你這是不給活人活路啊?！?p> “我沒(méi)有?！?p> “不管有沒(méi)有，蘇老板的手藝絕對一流，不比我們以前在京都吃的差?！崩罾习逍Φ?。
“能好到哪里，有‘一厘’的好？”
“又生一厘”是京都最有名的家常菜酒店，有著(zhù)將近百年歷史。一家十年都不到的飯店，能跟百年歷史的傳統比嗎？唐之文說(shuō)這話(huà)，明顯就是抬杠。
可李老板卻胸有成竹的說(shuō)：“不比一厘的差?！?p> 唐之文以為李老板是開(kāi)玩笑，看著(zhù)他的臉，卻是一臉認真，并不像是在開(kāi)玩笑。
梅干菜扣肉，是一道精細菜，流程復雜，做工繁復。它考驗一個(gè)廚師的細心跟耐心。蘇因跟著(zhù)師傅學(xué)的第一道硬菜就是梅干菜扣肉。因為這道菜扎實(shí)，在任何場(chǎng)合都不輸氣場(chǎng)。
顧名思義，梅干菜扣肉的主料自然是豬肉跟梅干菜。
因果飯店做這道菜，其肉選的是上好的黑豬上帶皮五花肉，肥瘦相間。梅干菜則是專(zhuān)門(mén)從鄉下收來(lái)的，味道正宗地道。
在做菜之前，蘇因換了自己的廚師服，戴上了廚師帽。用清水洗好手，張開(kāi)雙手，由別人幫她系好黑色的圍裙。她很久沒(méi)有穿這套衣服，再次穿上，一種久違的熟悉感。蘇因知道自己骨子里還是一名廚師，而非老板。
接過(guò)助理遞過(guò)來(lái)的刀具，一把刀同樣可以影響美食最后的味道，每個(gè)廚師都有一把屬于自己的刀。蘇因抽出刀，閃過(guò)一道鋒芒。隱約可見(jiàn)，刀柄邊刻著(zhù)一個(gè)‘白’字。
不管是生活還是做菜，蘇因都要求有儀式感，尤其是做菜。
對蘇因來(lái)說(shuō)做菜不是一項賺錢(qián)的本領(lǐng)，而是救贖自己的信仰。
飯店后廚，食材準備的很豐盛。蘇因起火一口空鍋，從一旁取一塊五花肉，與冷水一起放入鍋中，煮開(kāi)。翻滾的熱水將肉煮成了白色，擠出里面的血水，除去腥味。
水煮開(kāi)后，把肉撈起放在流動(dòng)的清水下洗干凈。
蘇因對一旁的助理吩咐道，“換鍋加清水?！?p> “收到?！?p> 蘇因將洗好的肉，再放入清水煮。
大火印在蘇因臉上，通紅。鍋內沸騰的水帶著(zhù)肉翻滾，蘇因拿起一根筷子扎進(jìn)肉里。
“當筷子能輕松的扎透肉，就可以起鍋?！?p> 蘇因一邊操作，一邊對旁邊的人解釋。她親自下廚的機會(huì )不多，更別說(shuō)能親眼看到蘇因做她的拿手好菜。一些小廚都圍在她周?chē)?，心潮澎湃?p> 學(xué)廚都是師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行靠個(gè)人。像今天難得的學(xué)習機會(huì )，他們怎么會(huì )放過(guò)。
“換鍋，控干，倒油，三分之一就成?！?p> “收到?！?p> 煮熟的豬肉被放在一旁瀝干，助理此刻換上控干的鍋，往鍋里倒進(jìn)三分之一的油。油燒到九分熱時(shí)，蘇因將豬肉扔到油里。肉剛接觸到油的瞬間，發(fā)出一陣噼里啪啦的脆響，散發(fā)一股肉的焦香。
“這步驟主要是將肉皮炸酥脆，等到豬皮上出現金黃的冒泡便可以撈出來(lái)，放在提前準備好的醬油里冷卻，入味?！?p> 蘇因做的梅干菜扣肉，肉里不用鹽腌，只是放在醬油里泡著(zhù)。這樣肉的味道更貼合它原本的味道，也更鮮。
“冷卻后切片?！?p> 梅干菜扣肉的肉片很有講究，不能太厚，蘇因根據自己的經(jīng)驗得出，肉片在三毫米到四毫米之間，味道更好。
這樣的厚度非?？简灥豆?。刀工不可能天生就會(huì )，靠的是后期的練。有些出名的廚師，光練刀工就得練數年。這幾年，不能碰其他的，只能碰刀。蘇因練了三年的刀工，才到現在如鬼斧神工般的技術(shù)。
手法行云流水，不僅快，而且穩。每一刀干脆利落，不拖泥帶水。周?chē)娜丝吹醚刍潄y，就只見(jiàn)到蘇因的手腕在動(dòng)，胳膊幾乎都沒(méi)有抬起來(lái)。
這塊長(cháng)十厘米左右的肉，切成同等長(cháng)度的肉片，蘇因只用了不到四十秒。切完之后，刀上不沾一粒肉渣。
蘇因將刀遞給助理，說(shuō)：“到這里，肉基本上已經(jīng)處理完，就等著(zhù)最后跟梅干菜一起擺盤(pán)?！?p> “老板，你刀工真厲害！”
“我什么時(shí)候才能有這么厲害的功夫！”
蘇因笑笑，道：“怎么提高自己的刀工，一個(gè)字：練?！?p> 蘇因將肉片放置一邊，另起一干鍋，放油，再放點(diǎn)姜與少量的辣椒殼，炒出香味。在因果飯店梅干菜扣肉都是現做的，所以在客人點(diǎn)這道菜時(shí)服務(wù)員會(huì )問(wèn)一下，是喜歡吃辣還是不吃辣，根據客人的喜好，再決定放不放辣椒。
蘇因了解李老板的口味，所以放了一點(diǎn)辣椒。然后把已經(jīng)泡發(fā)洗干凈的梅干菜扔到鍋里炒，加鹽生抽，翻炒。不一會(huì )梅干菜的香味被鹽跟生抽煮了出來(lái)。
此刻后廚很多菜一起在鍋中炒，各有各的香味，可是梅干菜在其中，依然有一席之地。有著(zhù)干菜特有的香。
鮮味中帶著(zhù)點(diǎn)菜的澀味，炒熟之后就可以起鍋。
“梅干菜后面還要跟肉一起上蒸鍋，所以不用煮太熟，否則會(huì )影響口感?！碧K因說(shuō)，“現在可以擺盤(pán)?！?p> 蘇因彎著(zhù)腰將剛才切好的肉片一片片擺在盤(pán)子的最底部，間隔均勻，下筷力道均勻。然后將炒好的梅干菜倒在肉上。
“擺盤(pán)結束?！碧K因直起腰，把筷子放到一邊，“入蒸鍋里蒸二十分鐘，便可以起鍋?！?p> 一道菜雖復雜，但是在蘇因手上，就變得很快。一旁的人看得意猶未盡，他們一直搞不懂，不管用料，還是流程都跟老板一樣。有些廚師比較軸，甚至將蘇因的用料量精確到克，但做出來(lái)的味道總是有差距。
對此蘇因的師傅解釋?zhuān)總€(gè)人的手氣不一樣。
所謂的手氣，是個(gè)很玄乎的說(shuō)法。
就跟腌咸菜一樣，有些人腌的菜又酸又香。有些人根本碰不得，一腌就臭。就算是她伸手去那個(gè)腌的好的罐子碰一下酸水，這好好的酸水就會(huì )變臭。
沒(méi)法解釋。
做菜人人都會(huì )做，但要做到極致，是靠天分的。